Blog Eduardo Grizendi: Manual de Inovação versão 6.1

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Manual de Inovação versão 6.1

Disponibilizei em em http://www.slideshare.net/egrizendi/manual-inovao-v-61 nova versão do manual (versão 6.1) com pequenas correções e uma capa de rosto para maior identificação do documento. Sugiro esta versão para download e impressão.

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Culinária de Engenheiro

Molho Pesto

(prá "molhar" uma boa massa, um peixe assado ou uma carne vermelha ou branca e impressionar o pessoal de Humanas)

- 1 maço de manjericão de folhas grandes (basilicão)
- 3 a 4 dentes de alho fresco, descascados
- 6 a 8 castanhas do pará descascadas, sem "pele" (raspe a "pele" marrom).
- pitada de sal
- queijo parmesão
- azeite de qualidade extra-extra virgem.

Lave e separe as folhas do manjericão. Pique o alho e as castanhas. Coloque tudo em um copo de mix ou liquidificador e bata ( mas não demais, pois ele não deve ficar "super-refinado"), molhando gradativamente e generosamente com azeite e acrescentando no final o queijo parmesão (não é para colocar todo o pacote de queijo, somente 1/3 até 1/2 do pacote de 50 g. - aprenda a utilzar o queijo pois ele não deve dominar o sabor)

Se utilizado em uma massa, misture quando ela estiver acabado de escorrer, ainda quente. Não é para refogar o molho. Somente misture à massa, fora do fogo. Se na carne ou peixe, coloque o molho sobre, como se colocasse uma "manteiga".

[P&D&I] O molho pesto original italiano é com pinole (pinholi, pignole ou pine nut, uma espécie de pinhão importado e caro em qualquer País). Porém, segundo a Professora Elizabeth Torres, eatorres@usp.br, da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, a castanha do pará substitui bem o pinole (e eu concordo plenamente), "sem perder as características sensoriais do molho". Veja matéria em http://www.usp.br/agen/?p=6207

O molho pode ser guardado em vidro limpo na geladeira. Cubra a superfície do molho com azeite, para que não oxide o manjericão dentro do vidro.

Use-o com parcimônia!. Ele têm poder de converter até "ateu" em "religioso", ou vice-versa!

Bolo de Carne Moída
(do Zé e para o Zé e meus irmãos, amigos e familiares de Juiz de Fora, MG)

- 1/2 kg de carne moída (peça ao amigo açougueiro moer patinho)
- 2 cebolas medias
- 200g de bacon em pedaços
- 200g de azeitonas verdes sem carroço
- 100g de uvas passas pretas sem carroço
- 150g de queijo mineiro meia-cura (padrão) ou similar
- 1 molho de salsa e cebolinha (cheiro verde)
- 3 tomates nem verde e nem muito maduro, sem pele e semente (prá tirar a pele, espete-o em um garfo e chegue próximo a chama do fogão, deixando-o dar uma "tostadinha")
- 2 a 3 dentes de alho, bem picadinho
- Orégano e sal a gosto
- 200g de aveia fina

Em uma tijela de plástico, tempere a carne moída com sal , alho, orégano e reserve. Pique em pedacinhos a cebola, o tomate, a uva passa,a salsa e cebolinha e o queijo. Misture tudo isso á carne moída. juntamente com o bacon. Faça isto uzando as mãos (bem lavada!). Adicione aos poucos a aveia fina, até formar uma massa bem concentrada e homogênea.

Coloque-a dentro de um saco plástico de 1kg e molde como se fosse uma pizza. Corte e abra o saco plástico, enrole a massa igual a um rocambole, utilizando a meia parte do saco plástico para essa rolagem.

Em uma forma quadrada, devidamente forrada com papel alumínio, coloque a massa e leve-a ao forno em temperatura de 180º por aproximadamente 30/45 minutos,

Serve até 8 pessoas. Acompanhe com um vinho tinto (pode ser um Merlot ou Malbec, de, no mínimo, R$.20,00).

Linguado Inovação
(para meus amigos da Agência USP de Inovação, em especial o Daniel e o Mestre Massambani, extensível aos amigos da Inova, agência da Unicamp)

- 1 kg de linguado congelado
- 2 batatas grandes
- 2 cenouras grandes
- 2 cebolas grandes
- 1 pimentão vermelho
- pimenta do reino
- tempero de sal e alho.
- azeite

Pegue as cebolas e corte-as em gomos. Pegue as batatas e cenouras, corte-as em pequenos pedaços, como se fosse fazer sopa com elas. Pegue o pimentão e corte-o em rodelas.

Pegue o linguado congelado e passe um a um o tempero (é como enxugar gelo, mas acredite!). Com uma travessa de vidro, coloque um ao lado do outro na transversal da travessa.

Espalhe os pedaços de batata e cenoura na travessa, sobre o linguado. Por cima, espalhe os gomos de cebola, com o dorso virado para cima. Finalmente distribua as rodelas de pimentão sobre tudo isto. Polvilhe pimenta do reino e rege com azeite.

Leve ao forno e quando a cebola estiver dourada, o linguado está pronto (o tempo de preparo é rápido). Sirva com arroz branco.

Por que Linguado Inovação? É óbvio, não? Inovação tecnológica de melhoria de processo- usa-se o linguado ainda congelado, queimando a etapa do descongelamento. A melhoria de processo traz mais mais qualidade, produtividade e o cozinheiro fica mais competitivo. Da até prá aplicar a Lei do Bem.

Fraldinha ao forno
(para as minhas filhas Érika e Bianca)

- 1 fraldinha média
- 4 batatas grandes
- 2 a 3 cebolas médias
- vinho branco
- alho e sal

Limpe bem a fraldinha, tirando sebo e pelanca, mas deixando a gordura. Como identificar a gordura? Ela é mais amarelada e úmida. O sebo é branquelo e seco. Separe a capa de gordura. Tempere a fraldinha generosamente com alho e sal

Faça uns cortes profundos nela na sua transversal, de 3 em 3 dedos. Pegue uma travessa de alumínio, forre com papel alumínio (se vc quiser saber porque forrar, veja outras receitas abaixo). Estenda a fraldinha na travessa.

Pegue as cebolas, corte-as em gomos, e insira os gomos nestes cortes. Pegue as batatas, corte-as em pequenos pedaços, como se fosse fazer sopa com elas, e espalhe os pedaços na travessa, nos locais onde não está a carne, nos cantos principalmente.

Cubra a fraldinha, ainda que parcialmente, com a capa de gordura. Regue com vinho branco. Ponha para assar em fogo normal.

Sirva, acompanhado de arroz branco (chocho mesmo!) e de um vinho tinto encorpado (um Malbec ou Carménère é bem vindo).

No dia seguinte, e somente no dia seguinte, começe uma dieta e coma só salada.

Rabada prá cachorro
(para meus alunos do Inatel que, morando em república, sempre tem cachorro magro prá cuidar)

- 1 rabada (nem pequena, nem grande, de bom tamanho!)
- tempero de alho e sal
- cebola picadinha

Tempere a rabada com alho e sal. Coloque o óleo na panela de pressão e refogue a cebola picadinha. Deixe dourar a cebola. Coloque a rabada na panela de pressão e deixe tostar bem. Mexa daqui e dali e enquanto isto, ferva, por fora, uma água para colocar (coisas de cozinheiro experiente - acelera a preparação se você colocar a água já fervendo na panela de pressão). Ferveu a água? Então coloque-a na panela de pressão, tampe e deixe em fogo baixo.

Enquanto estiver aguardando a rabada, abra um vinho tinto encorpado e vá tomando.

Coma a rabada. Tome o vinho. Dê os óssos para o cachorro.

(para quem não sabe, rabada é o rabo do boi ou da vaca e os óssos são as vértebras, que é bom prá cachorro).

Bruschetta prá casal apaixonado
(a pedido do Paulo Ivo, do Instituto Eldorado)

- pão francês dormido (mei-duro) cortado em metade ou pão italiano em fatias de 1 dedo
- alho frito
- sal
- cebola picadinha
- tomate bem maduro cortado em fatias finas
- azeite
- anchovas (originais, não use sardinha anchovada!)

Pegue uma travessa de alumínio e forre com folha de alumínio (prá não dar trabalho na hora de lavar)
Coloque as metades/fatias, umideça-os com azeite e polvilhe um pouco (bem bouco) sal
Espalhe a cebola picadinha em cada metade/fatia e polvilhe generosamente alho frito (sem dó!).
Coloque 2 fatia de tomate sobre cada metade/fatia
Estenda a anchova sobre os tomates.
Polvilhe com queijo parmezão e orégano
Volte a regar com azeite.
Coloque no forno quente e aguarde até dourar.

Pronto!. O porquê para casal apaixonado: o beijo fica com forte sabor de alho, azeite, orégano e anchova. Haja amor prá suportar tudo isto!

Bacalhau fresco ao alho frito

- 1 kg de filé de bacalhau fresco. Procure que você acha. Se não achar, substitua por abrotéia. Se não souber o que é isto, pergunte na peixaria. Pode ser com pele (naturalmente que descamado)
- alho frito em pó (que não é tão em pó assim, é em pedaçinhos)
- sal e alho de tempero
- limão
- azeite (gaste e compre um bom azeite e não óleo de soja com gotas de azeite)

Tempere o filé de bacalhau fresco com sal e alho de tempero.
Pegue uma travessa de alumínio, forre com folha de alumínio (para depois de pronto e descansado, não dar trabalho para lavar) e molhe com azeite onde você vai colocar o peixe.
Estenda o filé com a pele para baixo na travessa. Polvilhe por cima o alho frito generosamente (sem pena!)
Esprema meio limão (com caldo) por cima.
Volte com o azeite por cima, pingando generosamente (novamente, sem pena!)
Coloque no forno. Quando estiver crocante, está pronto.
Sirva com arroz branco.
Coma, tomando um bom vinho (pode ser tinto mesmo e novamente, sem pena, sem dó!)

Inhoque com Frutos do Mar

- 1 kg de inhoque
- 800 grs de camarão cinza, médio, com casca, sem cabeça
- 500 grs de lula fresca, cortada em tiras ou anéis
- 300 grs de mexilhões frescos

Cozinhe o inhoque e separe.
Ferva junto o camarão, a lula e os mexilhões. Após fervura, deixar escorrer a água e separe.
Refogue em uma panela com azeite, sal, alho e cebola picada, até dourar.
Antes de juntar à panela com o azeite e temperos, pré-aqueça por 2 minutos no microondas, o camarão, a lula e os mexilhões e leve a panela. Leve-os agora, pré-aquecido à panela com o azeite e temperos, misturando até os frutos do mar pegarem o tempero.
Junte então o inhoque e mexa só um pouco, com cuidado, pingando mais azeite, até o inhoque também pegar o tempero. Desligue o fogo. Está pronto.
Sirva em uma travessa de vidro.

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Manual de Inovação versão 6.1

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